Kuka? Gastrojournalisti, kulinaarisen alan asiantuntija ja viestinnän ammattilainen. Minua inspiroi huippuluokan kulinaarinen käsityö ja sen takana olevat ihmiset
Sveitsiläinen Peter Dörig on asunut Suomessa yli 30 vuotta. Hänen juustolansa Herkkujuustola yhdistää kotimaansa perinteisen käsityötaidon ja suomalaisen maidon rohkeiksi, uudenlaisiksi juustolajikkeiksi.
Hänellä on Appenzellerin juusto veressään, seikkailu sydämessään ja sveitsiläinen aksentti tallella. Kun Peter puhuu, hänen äänessään kuuluu hiljainen kaiku Alpeilta, vaikka hän on asunut Suomessa jo kolme vuosikymmentä. Tämä charmantti juustomestari rakentaa siltoja: perinteen ja uuden alun, synnyinmaan ja valitun kotimaan, lapsuuden Ovomaltine-muistojen ja kansainvälisen menestyksen välille.
Elämä johdatti tämän seikkailijan länsisuomalaiseen Sastamalaan, missä hän on pitänyt Herkkujuustolaa lähes päivälleen 23 vuotta. Nykyään Herkkujuustola on synonyymi sveitsiläiselle laatutyölle, suomalaiselle uteliaisuudelle ja rohkeudelle kokeilla uutta. Se, että juuri sveitsiläinen opettaa suomalaisille, mitä oikea juusto on, on tarina, jota ei voisi keksiä.
Peterin tie ei ole ollut suora. Se on kulkenut vuoristoteitä ja hirsimökkien kautta, kuorma-autolla Keski-Aasiaan ja markkinoille Suomessa. Se on tarina miehestä, joka matkusti puolen maailmaa ja palasi lopulta juurilleen perheen perustettuaan. Hän on löytänyt elämänsä onnen ja jakaa sitä nyt juuston muodossa ympäri maailmaa:
”Jokaisen juuston mukana, jonka lähetän, pakkaan pienen palan onnea.”
Peterin ensimmäinen juustomuisto on sulanut Tilsiter kuumassa Ovomaltinessa. Hän ei lapsena osannut kuvitella, että vielä jonain päivänä seuraisi isänsä jalanjälkiä ja ryhtyisi juustomestariksi.
Peter, olet asunut Suomessa jo vuosikymmeniä, mutta sveitsiläinen aksentti on yhä tallella.
Peter: (nauraa) “Kyllä, niin on. Ehkä siksi, etten koskaan halunnut päästää siitä irti. Pidän yhä yhteyttä kotiin WhatsAppin kautta – ystäviin, perheeseen ja tietenkin isääni. Marraskuun alussa lennän taas Sveitsiin, isä täyttää 90 vuotta! Hän on syönyt koko elämänsä lähes pelkästään voita ja juustoa. Minulle se on paras todiste siitä, että hyvä juustonvalmistus pitää ihmisen terveenä.”
Millaisessa juustomaailmassa vartuit?
Peter: “Olen syntyisin Appenzellerista ja kasvoin Thurgau’n kantonissa. Isäni valmisti lähes koko elämänsä Appenzeller-juustoa. Juusto ei ollut meille vain ruokaa, vaan osa identiteettiämme. Lapsena lempijuustoni oli Tilsiter. Ennen koulua äitini valmisti minulle kuumaa Ovomaltinea, leikkasi Tilsiterin kuoren pois ja murensi pieniä paloja höyryävään kuppiin. Juusto suli, venyi ja muuttui sitkeäksi. Nykyään sitä kutsuttaisiin ehkä kulinaariseksi alisuoritukseksi, mutta minulle se oli puhdasta onnea – pala lapsuutta kupissa.”
Tiesitkö jo silloin, että sinusta tulisi juustomestari ja seuraisit isäsi jalanjälkiä?
Peter: “En todellakaan. Lapsena halusin olla rekkakuski. Minua kiehtoi suuri maailma, matkustaminen ja tuntematon. Sydämessäni olin aina seikkailija. Isä kuitenkin vaati, että ensin pitää oppia oikea ammatti, ja vaihtoehtoja oli oikeastaan vain yksi: juustomestari. Seikkailunhalua ei silti saanut minusta pois. Valmistuttuani lähdin tien päälle ja ajoin halki Euroopan Sveitsistä Ruotsin kautta Norjaan. Apukuskin paikalla oli aina pala juustoa – pieni pala kotia.”
Peter: “Vuonna 1994 luin sveitsiläisestä kuljettajalehdestä, että suomalaiset rekkakuskit ajavat aina Himalajalle asti. Se sytytti heti kipinän. Halusin muutenkin joskus Venäjälle, ja niin tie toi minut vuonna 1995 Nokialle. En puhunut sanaakaan suomea, mutta se ei haitannut. Yrityksen omistajan kanssa ajoin aina Uzbekistaniin asti. Vuotta myöhemmin minua pyydettiin uudelleen, ja päätin jäädä Suomeen. Kun ajot loppuivat vuoden 2000 alussa, ostin hirsimökin keskeltä metsää. Tiesin heti, että se oli paikka, johon haluan palata – tai ehkä jäädä pysyvästi.”
Ja jäitkin.
Peter: “Kesällä 2000 olin Häijään markkinoilla ja tapasin Jennin. Hän on suomalainen. Olemme kulkeneet yhdessä jo 25 vuotta. Ilman häntä ei olisi Herkkujuustolaa. Hän on ollut rinnallani alusta asti – kääntänyt, järjestänyt ja luonut rakenteita. Sanon usein, ettei ole menestyvää miestä ilman vahvaa naista taustalla, ja se pitää paikkansa. Jenni avasi minulle oven Suomeen. Hänen ansiostaan seikkailusta tuli koti.”
Peter: “Kaikki alkoi yksinkertaisesti nälästä. Kun olin vielä rekkakuskina, ostimme ruokaa matkoille suomalaisista marketeista. Maistoin eri juustoja, mutta kaikki olivat muovipakattuja, valkoisia, samanlaisia ja mauttomia. Myös markkinoiden valikoima oli suppea. Ajattelin, että tämä on tehtävä paremmin. Niin Jenni ja minä perustimme oman juustolan 20. lokakuuta 2002. En unohda sitä päivää koskaan.”
Valmistautuakseen Peter vietti kaksi viikkoa Sveitsissä veljensä luona ja otti mukaansa viisi litraa suolaliuosta, josta tuli kaikkien hänen juustojensa perusta.
“Se sama liuos on käytössä edelleen yli 20 vuoden jälkeen. Se on juustolani DNA. Suomessa juustomestarit eivät ymmärrä tätä lähestymistapaa kirjaimellisesti elävään kulttuuriin, mutta juuri se tekee meidän juustoistamme niin ainutlaatuisia.”
Miten aloitit käytännössä?
Peter: “Minulla ei ollut liiketoimintasuunnitelmaa eikä valmista strategiaa, vain halu tehdä omaa ja luottamus käsityöhöni. Palattuani Suomeen, suolaliuos ja kaksi erilaista juustoa mukanani, menin torille, annoin ihmisten maistaa ja jaoin lappuja, joissa kysyin: ‘Mikä maistuu parhaiten?’ ja ‘Paljonko maksaisitte tästä?’ Vastaukset olivat selkeitä: noin 80 prosenttia halusi vahvaa juustoa, jolla on luonne. Siitä kaikki alkoi.”
Peter: “Juuston tekeminen ei ollut ongelma, se oli veressäni. Mutta kaikki muu ympärillä oli uutta: markkinointi, kirjanpito, EU-säädökset ja myynti. Sveitsissä vastasin vain laadusta ja tuotteesta, mutta Suomessa minun piti olla yhtä aikaa käsityöläinen, myyjä ja yrittäjä. Onneksi Jenni oli siinä rinnalla. Hän puhui suomea, minä en juuri lainkaan. Ilman häntä olisin ollut hukassa. Silti meidät otettiin vastaan lämpimästi. Ihmiset sanoivat: ‘Sveitsiläinenhän sen tietää.’ Se avasi meille ovet.”
Muutamaa vuotta myöhemmin Herkkujuustolan juusto lensi jo ympäri maailmaa.
“Aluksi halusin vain rakentaa yrityksen, jolla voisin elättää perheeni ja nauttia hyvästä juustosta. Sitten Finnair otti yhteyttä – he halusivat juustoni business-luokkaan. Pian se lensi maailman ympäri. Myös huippukokit halusivat sen ruokalistoilleen. Vuonna 2018 rakennimme uuden juustolan, ravintolan ja esittelytilan. Se oli iso askel.”
Peterin Marmori-juusto on tällä hetkellä ainoa suomalainen juusto Rolling Cheese Helsingissä, ja sitä viedään myös New Yorkiin.
“Vuosi sitten sain kutsun newyorkilaiselta maahantuojalta, ja myöhemmin pääsin Fancy Food Show’hun. Kesäkuussa seisoin maailman suurimpien juustovalmistajien rinnalla – se tuntui uskomattomalta. Kun amerikkalaiset kysyivät, mikä tekee juustostani erityisen, sanoin: ‘En voi tuoda Alppien maitoa tai ruohoa, mutta voin lähettää palan onnellisinta maata maailmassa. Jokaisen juuston mukana pakkaan palan onnea.’ He nousivat seisomaan ja taputtivat, koska kyse ei ollut markkinoinnista vaan sydämestä.”
Peter: “Myös silmä syö! Marmori on yhdistelmä Appenzelleria ja Morbieriä. Idea syntyi kolmen vuoden kokeilujen jälkeen. Aluksi suunnittelin sen amerikkalaisille, mutta suomalaiset rakastuivat siihen. Juusto herättää tunteita, se näyttää hyvältä ja maistuu vielä paremmalta. Halusin luoda tuotteen, joka ilahduttaa sekä silmää että makua.”
Peter: “Sveitsissä juusto on peruselintarvike. Me olemme hemmoteltuja. Suomessa juustokulttuuri on vielä nuori, mutta kehittyy koko ajan. Täällä on upeita perinteitä, kuten leipäjuusto, joka syödään lämpimänä lakkojen kanssa. Sanon usein suomalaisille: älkää unohtako juurianne. Uutta voi luoda, mutta perinteet ovat osa identiteettiä.”
“Suomalainen juustokulttuuri kasvaa ja monipuolistuu varmasti. Ihmiset alkavat ymmärtää, että juusto ei ole vain juustoa. On ero käsityön ja teollisuustuotteen välillä, ja se näkyy hinnassa. Toivon, että Suomeen syntyy lisää pieniä juustoloita ja että monimuotoisuus lisääntyy. Minulla on neljä ihanaa tytärtä, he ovat elämänvoimani ja motivaationi lähettää Herkkujuustolan juustoa maailmalle. Ja aina, kun joku maistaa juustoni New Yorkissa, Helsingissä tai Zürichissä, tiedän, että siinä on enemmän kuin maku – siinä on pala Sveitsiä, pala Suomea ja suuri annos onnea.”
